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zoom RSS 武蔵野うどん

<<   作成日時 : 2015/06/17 23:32   >>

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武蔵野うどん(むさしのうどん)

 武蔵の国は小麦の栽培に非常に適した土壌だったため、昔から小麦の産地として有名でした。そのため、武蔵野台地一帯は小麦からつくる『うどん文化』が根付き、日ごろから家庭で手打ちうどんを打つ習慣がありました。この武蔵野で食べられるうどんは地粉を使った強いコシが特徴で、ざるに盛り、『茹でた地場野菜』を薬味にした『つけ汁』で食されることが多く、今でも日々の食事や、慶事祭事、冠婚葬祭で食べられている武蔵野の郷土料理です。







00 薬味を茹でる前に用意
ゆで始めると、バタバタしがち・・・
「おいしい」には下準備が大切です。

・大きめのお鍋(ちょっと大きいかな?位がちょうどいい)
・たっぷりのお湯(100gあたり1リットルが目安)
・キッチンタイマー(ゆで時間をみるため、麺職人も必ず使う必需道具です!)
・コンロ(一番火力の強いコンロを使いましょう)




01 たっぷりのお湯を用意(麺100gあたり1リットルが目安)
乾麺を茹でる際にまず重要なのがお湯の量。早く湯を沸かそうと少ない水にすると、おいしい乾麺は味わえません。出来るだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を入れて茹でましょう。
たっぷりのお湯は、麺がお湯を吸収し、麺をお湯に入れた時の温度変化を抑え茹でむらを防ぎます。




02 完全沸騰してから乾麺を入れる
次に重要なのが、鍋に入れるタイミング。鍋のお湯が完全に沸騰てから入れましょう。
お湯に麺を入れると一時的に温度が下がりますが、完全に沸騰させていれば短時間で再沸騰させることができます。
早く麺を食べようと、お湯が完全に沸騰する前に入れてしまうと、再沸騰するまで時間がかかってしまい、茹でむらや麺の味を落としてしまいます。




03 麺を底から持ち上げるように優しくかき混ぜる
麺を入れたら、鍋底から持ち上げるようにかき混ぜましょう。
鍋底にぴったりくっつく事を防いでくれます。




04 さし水厳禁!!
麺を茹でる時に火力が強すぎると起こる吹きこぼれ。これを防ごうとお湯に水を加える「さし水」はお湯の温度を急激に下げてしまい「茹でむら」の原因なので、さし水は厳禁です。

鍋に麺を入れたら、お湯を麺が漂う程度に吹きこぼれないよう火力を調整すればさし水の必要なく、おいしく茹でることが出来ます。
麺がふわっと浮き上がり、細かな泡が沸き上がるくらいの火加減がベストです。
(グラグラ湧き上がり、麺がグルグル回るのは強すぎて、麺の表面が傷ついてしまいます)




04 茹であがったら冷水でキュ〜ッとしめる
茹であがったら、ざるにあけ、冷水にさらします。
表面のぬめりをとり、腰をキュ〜ッとしめておいしい麺になります。




05 茹でたら後は「生鮮食品」
茹で上げ直後が一番美味しくいただけます。
時間とともにコシが抜けてしまいますのでご注意。
「水の切れないうち」が「旬」です!




06 我が家の茹で加減
茹であがりのベストタイムは、お湯の量、お鍋・コンロの大きさやお好みで若干変わります。
まずは基本のゆで時間で試して下さい。2回目からはお好みで調節を。



茹で方しだいでおいしさが変わってしまう乾麺。 ぜひ、この茹で方を参考にして日本の伝統食品【乾麺】の魅力をおいしく 味わって下さい。








三峰の里 うどん 100g×10束いり





市販で売っているうどんを、きりっと冷えた麺をつゆにちょいっとつけ、一気にすすり上げたとき、食べごたえが無いという感じがありました。

なぜだろう?と考えていくうちに麺の長さが短すぎるというという結論に至りました。

やはり、創業当時から続く「長い麺」がいいのではないか?
「蕎麦屋さん」はじめ、プロの料理人に麺を提供してきている当店「あかねたすき麺工房」がすすりごたえ・食べごたえにこだわったうどんを作りたいと思ったのがきっかけでした。



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